Рагу из топинамбура с овощами

Овощи очистить, промыть. Баклажаны и помидоры нарезать небольшими кубиками.
Лук репчатый мелко нарезать, морковь натереть на терке, топинамбур нарезать слайсами.
В кастрюлю с толстым дном влить немного растительного масла, обжарить лук и морковь.
Добавить измельченные помидоры и баклажаны. Топинамбур поместить в кипящую подсоленную воду и отварить около 3-4 минут.
Добавить топинамбур к овощам, посолить и поперчить по вкусу, тушить на медленном огне до готовности.
В конце приготовления добавить измельченную зелень, разложить рагу по тарелкам и подать к столу.