Посол окороков

Нежирную свинину (окорок, лопатка, корейка, грудинка) выдерживаем в холодном месте в течении 2-х суток для созревания мяса.
Готовим посолочную смесь (на 10кг мяса смешиваем 400г соли, 10г сахара и 4г селитры) и натираем нею мясо.
Укладываем мясо в емкость (наиболее пригодными станут бочки специально для мяса) и пересыпаем слоем посолочной смеси.
Выставляем емкость в холодное место и выдерживаем в течении 6 суток.
Через шесть дней мясо перекладываем (верхний слой вниз, а нижний вверх) и заливаем прокипяченным и охлажденным рассолом (на 1л воды - 160г соли, 10г сахара и 5г селитры).
Накрываем мясо и кладем сверху груз. Каждые 5 дней мясо перекладываем и заменяем рассол на новый.
По истечении 3-х недель мясо полностью готово к дальнейшему употреблению и переработке.