Колбаса натуральная "Твердокопченая" домашнего приготовления

Мясо промыть, освободить от пленок, жира и сухожилий. Нарезать кусками по 300-350г и натереть солью.
Сложить куски мяса в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и отставить на 120 часов в холодное место с температурой 1-2 градус.
Просоленные куски свинины и говядины нарезать помельче и пропустить через мясорубку с крупной сеткой.
Сало очистить от соли, нарезать мелкими кусочками, соединить с мясным фаршем, добавить сахар, аскорбиновую кислоту, перец двух видов, тщательно перемешать полученную смесь в течении получаса.
Сложить мясной фарш в эмалированную посуду слоем не более 5см, отставить на 48 часов в холодное место.
Выдержанный мясной фарш готов к начинке: начинить кишки фаршем с помощью мясорубки с насадкой или вручную, в случае обнаружения пустот - проколоть иглой дырки, завязать края кишек нитью.
Навесить полученные колбасы на палку и вынести в прохладное место для уплотнения, выдержать не менее одной недели.
По истечению недели времени можно приступить к копчению: температура в камере должна поддерживаться на уровне 20 градусов, колбасу коптить около 2-3 суток.
Хранить готовые копченые колбасы в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте. В случае появления плесени, стереть ее с поверхности и подкоптить еще в течении нескольких часов, а затем хранить в холодильнике.